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Cada día, durante la época de cosecha, las plantas empaquetadoras de la zona costera santafesina descartan entre 20 y 80 toneladas de zanahorias. El motivo: no cumplen con los requisitos de forma y tamaño impuestos por el mercado. Así, hasta el 30% de la producción no puede ser comercializado, lo que repercute tanto en los costos como en el impacto ambiental de la actividad.

Bajo la premisa de aprovechar esas zanahorias, un grupo de investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y el Conicet se abocó al diseño de procesos que permitan agregarles valor. Por un lado, se proponen extraer los carotenos que le dan a la hortaliza su característico color naranja. Esta sustancia se utiliza como insumo en la industria alimenticia –como colorante-, así como también en farmacia y cosmética. Hasta el momento no se produce en el país sino que se importa en su totalidad.

Otra forma de aprovechamiento complementaria es la producción de biocombustibles. Las zanahorias, ricas en azúcares, pueden fermentarse y formar alcoholes aprovechables como bioetanol. Se trata de un proceso similar al que se utiliza con la remolacha azucarera.
“La idea es desarrollar un proceso que permita obtener el máximo de azúcares y de alcohol pero sin afectar los carotenos”, sintetizó Juan Carlos Yori, docente e investigador del CONICET y de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ).

El proceso
La primera etapa del proyecto propuesto por los investigadores contempla el diseño del proceso. Luego, se construirá una planta con capacidad para procesar entre ocho y diez toneladas de zanahorias por día, es decir, a escala piloto.

Según explicó Yori, se están estudiando dos formas de procesamiento. La primera consiste en separar el jugo -para fermentarlo- del bagazo, de donde se pueden extraer los carotenos. La segunda opción incluye un pretratamiento de la zanahoria cortada. “Es similar a lo que se hace con la remolacha azucarera: con el agua se pueden arrastrar azúcares sin perder carotenos”, detalló.

Los azúcares de la zanahoria se fermentan en un reactor junto con levadura, “la misma que se utiliza para la elaboración de cerveza o vino”, aclaró Yori y recalcó que estos microorganismos tienen la característica de reproducirse en presencia de oxígeno, mientras que en su ausencia, transforman los azúcares en alcohol.

Luego se destila el producto de reacción para separar el alcohol del agua y se obtiene el bioetanol. “El usar zanahoria como materia prima para producir alcohol es algo relativamente nuevo. Según la información que disponemos, no hay emprendimientos de esta característica en Latinoamérica”, subrayó Yori.

En paralelo, el mismo etanol generado en la planta se utiliza para extraer los carotenos del bagazo. Luego se elimina el alcohol, se concentran los carotenos y se los prepara para su comercialización en una solución en aceite de girasol de diferentes concentraciones.

El futuro de la zanahoria
El desafío de agregar valor a los descartes agroindustriales fue planteado a la Universidad por una empresa que se posee un empaque de zanahorias en la zona de Santa Rosa de Calchines, en la costa santafesina. Actualmente trabajan en la propuesta, además de la UNL, las autoridades de Saladero Cabal, el Centro para el Desarrollo de la Costa y el Ministerio de la Producción de Santa Fe.

La región costera santafesina es hoy uno de los cuatro principales productores de zanahorias del país, junto con Mendoza, Mar del Plata y Santiago del Estero. De acuerdo con las previsiones del sector, las condiciones tecnológicas y del suelo permiten aspirar a expandir aún más el cultivo en la provincia.

Yori recalcó que el primer paso a dar a es la realización de un estudio de mercado. El tipo de procesamiento propuesto desde la UNL ofrece una alternativa de comercialización que permite sostener le precio de la verdura. “Hoy, cuando no hay precio. el productor deja las zanahorias que se pudran en el suelo. Con esto tendría una alternativa para tratar de mantener el precio de un producto fresco”, concluyó