El 25 de mayo es el encuentro y el festejo de todos los argentinos, que incluye entre sus mandatos el ritual de la preparación frente a la olla gigante y sabrosa de un buen plato de locro. Recetas hay tantas como cocineros y familias pero nosotros elegimos 3 para que si no heredaste los ingredientes y la preparación de la familia o simplemente querés cambiar el sabor te dejamos tres opciones diferentes para disfrutar este plato tan argentino.
El alma mater de Cocineros Argentinos Guillermo Calabrese, nos deja la tradicional receta en 5 pasos:
- Aceite de maíz, 40 cc
- Patitas de cerdo, 2 kg
- Pechito de cerdo, 1 unidad
- Falda, 2 kg
- Panceta
- Chorizos de cerdo, 8 u
- Chorizos colorados, 3 u
- Maíz blanco, 2 kg
- Porotos pallares, 2 kg
- Zapallo anco, 3 kg
- Morrón rojo, 3 u
- Verdeo ½ paquetes
- Puerro ¼ paquetes
- Zanahoria 4 unidades
- Caldo de verduras c/n
- Pimentón dulce, comino, sal fina, pimienta blanca molida
Paso 1
- Sellar la falda y el pechito (cortadas en cubos, con el hueso)
- Agregar morrón y zanahorias cortados en cubos y verdeo y puerros en rodajas
Paso 2
- Agregar el zapallo rallado, cocinar durante unos minutos hasta que se integre
- Cubrir la preparación con caldo o agua caliente
Paso 3
- Sumar las carnes duras (rabo de buey, manitas o patitas de chancho, cuerito de chancho) previamente hervidas durante una hora/hora y media para acelerar la cocción.
- También el maíz previamente hidratado
Paso 4
- Incorporar los porotos, los chorizos de cerdo y colorado y las especias: ají molido, comino, pimentón dulce
- (si es necesario se pueden agregar unas cucharadas más de caldo o agua)
Paso 5
- Preparar la salsita picante (Grasita Colorada) con 150 cc de aceite de maíz, ½ atado de cebolla de verdeo apenas cocinado para que quede crocante pero no se pase y fuera del fuego agregar 20 g de pimentón dulce, 30 g de ají picante triturado o ají molido.
En sus redes sociales Maru Botana, una de las cocineras más carismáticas que tiene nuestro país, también dejó su receta de este popular plato
INGREDIENTES (Porciones 10)
- 500 grs de maíz blanco para locro
- 200 grs de porotos blancos
- 4 lt de agua
- 1 puñado de sal
- 1 kg de carne de vaca
- 200 grs de panceta
- 300 grs de huesos de cerdo
- 6 patitas de cerdo
- 1/2 repollo
- 2 chorizos colorados
- 2 batatas
- 1/2 zapallo
Para la fritura
- 1 cda de grasa o manteca
- 1 cebolla
- 1 ají
- 1 cda de pimentón colorado
- Sal, a gusto
PREPARACIÓN
- Poner en un bol los porotos, agregarles agua caliente y pelarlos
- Lavar con agua el maíz blanco y ponerlo en una olla a remojar junto con los porotos pelados por toda una noche
- Al día siguiente llevar esa misma olla con su agua a fuego suave y dejarlo hervir, salpimentar y agregarle en ese momento la carne de vaca cortada en trozos, la panceta, los huesitos de cerdo, el repollo, los chorizos y, si se opta por ella, la tripa gorda bien desgrasada y cortada en trozos
- Dejar hervir unos cuarenta minutos todo junto y agregarle la batata y zapallo cortados en cubos, dejando hervir un poco más hasta que todo esté cocido
- Si se ve que necesita agua durante su cocción, se le agrega, pues debe resultar una preparación espesa pero caldosa
- Para la fritura, rehogar en una sartén la cebolla picada con la manteca o grasa, luego añadir el ají picado, condimentar con el pimentón y salar a gusto
- Servir poniéndole a cada porción de locro un poco de la fritura por encima
Por su parte y fiel al boom de los últimos tiempos, Romina Molina, chef profesional de @almacenconsciente, especializada en cocina natural y estudiante de Nutrición se animó a la versión veggie (vegetariano) o vegan (vegano) del locro aclarando que: “La única diferencia radica en el tipo de aceite o grasa que se utilice. Se puede preparar con ghee (manteca clarificada, a la cual se le quitan las impurezas) o manteca orgánica para la versión veggie, o utilizar oliva o aceite de coco neutro para elaborar una versión vegan”.
Ingredientes para 5 o 6 porciones
- 400 gramos de porotos blancos remojados por 8hs con un trocito de alga kombu
- 800 gramos de calabaza
- 400 gramos de batata
- 2 choclos
- 2 cebollas blancas chicas
- 2 puerros medianos
- 2 cebollas de verdeo medianas
- 4 cucharadas colmadas de ghee o aceite de coco neutro
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- Sal rosada y pimienta negra, a gusto
- Opcional: 1 cucharada de té de comino molido y pimienta de cayena
Preparación:
- Cocinar en una olla grande los porotos con 2 partes de agua y el trocito de alga kombu. A mitad de la cocción agregar la batata y la calabaza pelada y cortada en cubos pequeños, y el choclo desgranado. Si fuera necesario sumar más agua.
- Cocinar de una hora a una hora y media, hasta que todos los ingredientes estén tiernos y apenas comiencen a desarmarse las calabazas. Esto le dará la cremosidad característica del locro.
- Para la salsa: Colocar en una sartén el ghee o aceite de coco y agregar la cebolla picada, la parte blanca del puerro y del verdeo, un poco de sal rosada y saltear. Luego agregar las especias y la parte verde del puerro y del verdeo. Mezclar bien e incorporar dentro de la olla con los porotos y los vegetales. Mezclar toda la preparación, salpimentar a gusto y apagar el fuego.
- Antes de servir el locro, dejarlo reposar por 10 minutos con la olla tapada para que se integren bien los sabores.
¿Y vos cuál preferís?