El escándalo de la carne adulterada en Brasil y la polémica en torno a los antibióticos en los salmones de Chile volvieron a poner en escena la situación de los alimentos, los procesos de producción a los que son sometidos y las modificaciones que sufren. El hecho tiene defensores y detractores, pero es irrefutable: la comida ha cambiado y cada vez se sabe menos qué es lo que se tiene arriba de la mesa.
La industria de la alimentación es, básicamente, una industria y las lógicas económicas y de ganancias deben convivir con un mercado obviamente muy regulado. Los alimentos procesados deben someterse a una serie de modificaciones propias de cualquier producto industrializado: la idea es que los alimentos duren lo lo mayor posible, tengan un gusto similar, puedan empaquetarse y trasladarse sin problemas, etc.
"En los últimos años se incrementó el uso de aditivos y conservantes debido a los adelantos en ciencia de los alimentos y procesamientos. Además para lograr texturas que se mantengan en el tiempo y alarguen la vida útil de los productos", explicó la doctora Mariana Koppmann, bioquímica y profesional gastronómico, en diálogo con GiraBSAS.
Para entender cómo funcionan estos aditivos y conservantes, Koppmann explicó que, por ejemplo, "en muchos alimentos elaborados congelados son esenciales para que una vez descongelados mantengan la textura gracias a las propiedades de muchos de ellos de retener e inmovilizar el agua aún sufriendo un proceso de congelamiento/descongelamiento". Otra fija es en los panificados, en los que "permiten que permanezcan esponjosos y alargan la vida útil".
Entre estos elementos que se agregan a la comida hay de todo: reguladores de la acidez, espesantes, estabilizantes, conservadores, resaltadores de sabor, humectantes, leudantes, etc. "Muchos de ellos son de fuentes naturales, como los espesantes, que son almidones naturales o modificados o gomas obtenidas de algas o a través de microorganismos. Algunos son sintéticos, como los edulcorantes, salvo la stevia, y es realmente muy amplia la variedad", contó Koppmann.
El Código Alimentario Argentino establece cuáles son los los aditivos que se pueden usar en cada producto, y qué porcentaje. Tal como indicó la doctora, "se hacen estudios de dosis a largo plazo y se estima cuál es el máximo que alguien podría ingerir en el transcurso de su vida. Sobre ese cálculo, para que sea aún más seguro, se permite una dosis menor", afirmó.
Sin embargo, es reconocido que la ingesta excesiva de los alimentos procesados no es lo ideal para la salud. Si bien todos los casos son diferentes, el consumo prolongado de los alimentos industrializados no es satisfactorio. Por supuesto: los alimentos más sanos son los más naturales, más frescos y directos. Pero cuando la idea es producir en masa, empaquetar, transportar a centros distantes, las empresas tienen que que echar mano de toda esta parafernalia química.
Resultados en el sabor
Toda la producción a la vez está determinada por el eslabón final de la cadena: los consumidores, que muchas veces caminan por la cornisa de una alimentación que busca ser saludable pero que se choca contra la realidad del gasto y la falta de tiempo para comer y cocinar como es debido.
Es que, antes que nada, se debe tener en cuenta algo clave: comer bien es caro. "Comer bien, comer rico, comer sano y comer de calidad es cinco veces más caro. Eso está comprobado, vos vas al supermercado y comprás un chango lleno de cosas industrializadas y te sale mucho más barato que si comprás fruta, verdura o ingredientes sueltos de calidad", indicó Pablo Barbero, chef ejecutivo del Hilton Buenos Aires, a este medio.
Y amplió: "Hay panaderías donde sale $150 la docena de fracturas. Y hay algunas de cadena donde la docena está $40. ¿Cómo puede ser? ¿Cómo le da el costo justamente para que esa factura cueste tres veces menos de lo que sale en otro lugar? La única explicación que hay atrás de eso es que están usando grasa hidrogenada, donde los procesos son diferentes, donde hay agentes químicos y leudantes que favorecen justamente esa receta o esa técnica para que el resultado después sea supuestamente piola, pero la realidad es que estás comiendo veneno".
Más allá del caso de la salud, la realidad es que esta oferta de productos con conservantes también modifica nuestra forma de disfrutar de la comida. "El agregado de saborizantes es en general una estrategia para que un determinado producto tenga siempre el mismo sabor. De esta forma la sopa de espárragos siempre tiene el mismo sabor a espárragos aunque ese año los espárragos estén menos gustosos. De esta forma al comprar un determinado producto sabés exactamente qué sabor tendrá a través del tiempo", explicó Koppmann.
Y Barbero se mostró en la misma línea. "Lo que más se está perdiendo es el sabor de lo real. Comer una papa frita natural no es lo mismo que una papa comprada o manipulada. Hay una diferencia en algo tan básico que es obvia", aseguró. Y amplió: "Por el precio, la gente apuesta a ciertas cosas y a ciertos productos, y se aleja de lo natural".
"Todos los productos que están envasados tienen aditivos, es muy difícil que no tengan. Por eso es que es fundamental leer las etiquetas y saber bien lo que uno está comiendo", aseguró a GiraBSAS Guido Tassi, cocinero en Restó de Recoleta y consultor gastronómico de la parrilla Don Julio, de Palermo.
Ambos cocineros echaron mano de su conocimiento pero dejaron en claro que en sus lugares de trabajo evitan este tipo de alimentos procesados y trabajan con materias primas de calidad, y produciendo ellos mismos.
Color y textura: todo entra por los ojos
Las modificaciones químicas no sólo las sentimos cuando tenemos el alimento en la boca: la competencia empieza en la góndola del supermercado y los aditivos y conservantes también se piensan para la vista de los consumidores. "Hay antioxidantes que se generan para que la apariencia estética sea prolongada en el tiempo", indicó Tassi.
Barbaro, por su parte, también mencionó este detalle. "Hay salmones que están manipulados genéticamente. Les dan color, le dan textura a la carne, los engordan de forma meteórica en mu poco tiempo y no es un salmón natural, por así decirlo. No es con lo que trabajamos nosotros, pero eso depende de cada lugar, del objetivo y a lo que apunta", explicó. Y agregó: "Se manipula hasta el color. El salmón flúo naranja no es normal, no es natural. Lo lógico sería que sea un salmón con un color no tan artificial".
En definitiva, los cambios que traen los alimentos procesados afectan lo que se come en todos los niveles, desde la producción hasta nuestra mesa, pasando por los camiones y las góndolas. En este marco, cada vez es más importante estar atento a lo que se come. Pero no hace falta un cambio radical: se puede llevar una vida lo más sana posible dándose lugar también a los gustos.
Como pasa con todo, la clave es el equilibrio.