La vitivinicultura en la provincia de Santa Fe atraviesa una etapa fundacional. Aunque históricamente se creyó que las condiciones climáticas locales impedían la producción de vino, el verdadero freno era legal: una ley de la década de 1930 dictada durante la presidencia de Agustín P. Justo prohibía la actividad fuera de la región de Cuyo para proteger los intereses de esa zona. Tras el levantamiento de aquella restricción en los años 90, los viñedos comenzaron a expandirse por Córdoba y Entre Ríos, y hoy Santa Fe ya cuenta con más de 20 proyectos en marcha.
"Estamos recién empezando. Tenemos unos poquitos vinos en este momento, pero creo que en dos o tres años vamos a tener una oferta interesante para lo que es una actividad incipiente", detalló Edgardo Hunzincker, presidente de la Asociación Santafesina de Vitivinicultores, en diálogo con LT10. Actualmente, la provincia cuenta con entre 22 y 23 viñedos distribuidos a lo largo y ancho del territorio, desde Coronel Bogado en el sur hasta Villa Ocampo en el norte, concentrándose una parte importante en la zona centro.
El desafío de producir en el llano y el clima húmedo
A diferencia de la vitivinicultura tradicional de Cuyo, caracterizada por un clima seco y de "nuevo mundo", el suelo y el clima santafesino configuran un modelo más cercano al "viejo mundo" europeo, similar al de ciertas regiones de Francia o al desarrollo logrado en Uruguay.
"Nuestra zona favorece a las cepas blancas porque la vendimia se hace más temprano. En las cepas tintas tenemos que buscar variedades que también sean tempranas, porque normalmente a partir de marzo empiezan las lluvias, aunque este año tuvimos precipitaciones todo enero y febrero", explicó Hunzincker. Entre las variedades blancas plantadas en la provincia se destacan el Chardonnay y el Sauvignon Blanc, a las que el dirigente sumó su propia experiencia: "Yo planté Riesling. Como buen alemán porfiado, me dijeron que no se podía, pero lo planté igual y salió".
En cuanto a las tintas, las cepas con mejor adaptación son Tannat, Cabernet Franc, Merlot y Marselan. También se utiliza el Pinot Noir, ideal como base para espumantes, un producto con un enorme potencial en la región debido a que la uva para su elaboración requiere una cosecha tempranera.
El paso de la producción agropecuaria tradicional a la vitivinicultura exige una reconversión cultural y técnica para los productores locales, acostumbrados a los tiempos de la soja, el trigo o la lechería.
"Uno viene con el concepto de la producción extensiva, donde pensás en cantidades de hectáreas. La vitivinicultura es una actividad intensiva y cambia totalmente la idea de superficie. Con una sola hectárea de viña, que son unas 3.300 plantas, se pueden producir entre 10.000 litros de vino o unas 12.000 botellas", graficó el titular de la asociación.
Además, los tiempos biológicos de la vid requieren paciencia: la planta demanda un mínimo de tres años para consolidarse. "En el primer o segundo año la planta te da fruto, pero si no se tiene la paciencia de dejar que se desarrolle, se sacrifica la conformación de sus raíces para que se afiance en el tiempo. Es una inversión que, bien cuidada, dura más de 30 años", apuntó. En este proceso de aprendizaje, los productores santafesinos cuentan con el asesoramiento de enólogos uruguayos y bajan lineamientos técnicos a ingenieros agrónomos locales a través de capacitaciones conjuntas entre la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y la Universidad de la República (UdelaR) de Uruguay, dictando el primer curso de vitivinicultura para clima húmedo.
El horizonte comercial de los vinos santafesinos no apunta a competir masivamente en las góndolas de los supermercados con los gigantes de Mendoza o San Juan, sino a consolidar un fuerte polo de enoturismo regional.
"La idea es trabajar el enoturismo, que la gente pueda venir a vivir una experiencia al viñedo y que la venta de las botellas se produzca mayormente en el mismo lugar", señaló Hunzincker, quien planifica a dos años reconvertir su viñedo en Humboldt en su actividad principal, proyectando alcanzar entre 5 y 6 hectáreas, una bodega propia y un restaurante para el próximo año.
Como muestra del potencial de este nuevo mundo productivo en Santa Fe, Hunzincker compartió la historia del primer espumante de prueba que elaboró, bautizado como Niklaus. "Tiene una historia familiar: la familia de mi madre vino del Cantón del Valais, en Suiza, de la localidad de St. Niklaus. Además, con mi pareja adoptamos hace dos años a un nene que se llama Nicolás. En ese nombre se unen el pasado y el futuro de la familia", concluyó.