Leonardo Da Vinci no sólo inscribió su nombre en la Historia por su genio pictórico, también por su capacidad para revolucionar la cocina tradicional del Renacimiento, inventando los platos minimalistas que hoy se ofrecen bajo la refinada etiqueta de "nouvelle cuisine". En esa voluntad de abarcar distintas disciplinas se inscribe el biólogo y divulgador científico Diego Golombek, quien ayer en la Feria del Libro volvió a presentar su libro El cocinero científico, en el espacio de una charla que fue una demostración práctica de cómo la cocina y la ciencia tienen muchas cosas en común.
En la Sala Julio Cortázar, en el marco del ciclo "Placeres y sabores", este doctor en Biología e investigador del Conicet brindó una clase magistral a través de una serie de experimentos que permitieron conocer cómo obtener una muestra de ADN vegetal con media taza de levadura, o por qué razón científica al quebrarse un fideo seco nunca se obtienen dos mitades sino tres o más.
"Vamos a aprender una serie de trucos en los que vamos a combinar ciencia y cocina, que son dos artes que tienen un denominador común: son las dos artes más necesarias para la conquista amorosa", arrancó Golombek, quien se movió detrás de un mobiliario que simulaba una cocina en la que desplegó su arsenal de hongos, huevos, aceite, sal, jarras y pipetas, ingredientes y elementos puestos al servicio de una demostración de cómo operan los procesos químicos durante el acto de cocinar.
Golombek derribó mitos y dijo que "la relación entre ciencia y cocina empezó cuando el Homo Erectus calentó la carne de mamut".
"Las levaduras son hongos, y como cualquier organismo vivo tienen células que contienen ADN", explicó Golombek. A través de un largo proceso de casi una hora, en el que intervinieron el agua, la sal, el jugo de limón, el detergente y el alcohol, el disertante obtuvo un líquido que contenía unas finas hebras blancas que no eran otra cosa que ADN, y sin necesidad de pasar por el laboratorio.
Lanzándole fideos secos al público, el autor de El cocinero científico propuso que los asistentes predijeran en cuantos pedazos se rompería la pasta. "Uno piensa: lo parto al medio, y obtengo dos partes. Pues salen tres o más: este experimento, que parece una pavada, está tomado de un paper basado en un trabajo del Premio Nobel de Física Richard Feinman", refirió.
La concienzuda explicación reveló que el fideo tiene varios puntos de fragilidad en su superficie, por lo que no es posible que se fragmente en dos mitades. Entre argumentaciones sobre sustancias ácidas y alcalinas y salsas con hongos, Golombek demostró que los cereales que se pretenden fortificados con hierro no son absorbidos por el organismo humano, por lo cual su consumo no aporta nada. "El mito de que las espinacas aportan hierro es una falsedad", dijo.
Antes de los aplausos finales, Golombek advirtió que "estos experimentos nos permiten comprender mejor el mundo en el que vivimos, pero por favor, no los coman en sus casas".
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