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En la Argentina una de cada cien personas es celíaca, lo que convierte a la celiaquía en la enfermedad crónica intestinal más frecuente del país. Es por eso que especialistas del Conicet trabajan en un proyecto de investigación para producir cerveza y harina aptas para celíacos a partir de sorgo colorado, un cereal cultivado en la provincia de Chaco.

"La idea surgió por gente allegada que es celíaca, pero el problema radica en que muchas veces la enfermedad se detecta tarde, entonces ya consumían cerveza y su paladar está adaptado a la elaborada con cebada", explicó Elisa Benítez, investigadora asistente en el Laboratorio de Química Teórica y Experimental de la Facultad Regional Resistencia de la Universidad Tecnológica Nacional (UTN), con motivo del Día internacional de la enfermedad, que se celebra cada 5 de mayo.

Benítez precisó que las versiones elaboradas para celíacos, principalmente de maíz, "son muy diferentes en color -más pálida- y en sabor", por lo que empezaron a trabajar con sorgo colorado, "que posee taninos que se pueden regular para llegar al color y sabor típico de la cerveza de cebada".

El sorgo es una gramínea muy presente en la región del nordeste argentino, cultivada por su resistencia a condiciones climáticas extremas de escasas precipitaciones y altas temperaturas, al ataque de pájaros e insectos y a la infección por hongos.

Benítez contó que el proyecto "está en fase experimental" y calcula que la cerveza podrá beberse en aproximadamente dos años. Además, su grupo de investigación también está trabajando para obtener una harina con nivel proteico mejorado a partir de un procedimiento para bajar los taninos del sorgo, que luego se seca y se muele. "Trabajando con la humedad se logra una harina con un muy buena cantidad de carbohidratos y proteínas. Es un proyecto que todavía no se empezó a desarrollar pero que se complementaría con el otro, con lo que se hace un aprovechamiento global del grano", afirmó.