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Quesos, dulce de leche, golosinas y helados pueden contener gluten Ampliar Imágenes
Si bien durante muchos años puede permanecer en silencio, cuando el intestino delgado ya se encuentra afectado, en los adultos comienzan a aparecer síntomas como diarrea crónica, pérdida de peso, malestar abdominal y cansancio.

La celiaquía es una enfermedad latente y silenciosa que, no obstante, se calcula que en la Argentina afecta a 1 de cada 100 personas, sin que la mayoría de ellos lo sepa.

Las personas con celiaquía, muchas de las cuales están genéticamente predispuestas a padecer esta enfermedad que afecta el intestino delgado, pueden tener la mucosa intestinal normal y carecer de todo tipo de síntomas durante muchos años, haciendo una dieta completamente "normal", con ingesta de harinas y consumiendo gluten.

El gluten es un compuesto que está presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno y es el que justamente desencadena la enfermedad y los síntomas en los sujetos predispuestos.

Los alimentos que están debidamente identificados como "libres" y que por ende pueden ser consumidos sin problemas por los celíacos- poseen en sus etiquetas el logotipo "Sin TACC", dada la sigla de los compuestos que contienen gluten.

El gluten es un compuesto que se utiliza en la industria alimentaria para mejorar la calidad de muchos de los productos. Por eso el rotulado resulta fundamental, ya que es la única forma de identificar correctamente qué se puede comprar y qué no.

Cuando una persona con celiaquía consume algún alimento con gluten -aún cuándo esto no ocurra inmediatamente sino por acumulación- al cabo de unos días comienza a experimentar ciertos síntomas, encontrándose entre los más frecuentes la diarrea crónica, la pérdida de peso, la distensión abdominal, el dolor abdominal recurrente, el malestar y el cansancio.

"En el caso de los niños, es fundamental controlar ciertos parámetros como la talla, el peso y el perímetro de la cabeza desde las primeras consultas con el pediatra, dado que ésa es la mejor forma de advertir de manera precoz ciertos trastornos relacionados con el déficit de crecimiento", refirió el doctor Ignacio Bergadá, médico pediatra endocrinólogo, jefe de la división de Endocrinología del Hospital de Niños Ricardo Gutiérrez.

En cuanto al tratamiento, los especialistas indican que en ambas poblaciones realizar una dieta libre de gluten es la única opción para prevenir los síntomas de la celiaquía y evitar el daño que se produce en el intestino delgado a largo plazo.

Esto implica "sacar del menú" el pan, el pan rallado, las pastas, la pizza, las empanadas, las tartas, las galletitas -entre las comidas- y la cerveza, en el campo de las bebidas.

Por otro lado, existen algunos alimentos calificados como "dudosos" debido a que pueden contener gluten o no, según la marca responsable de su elaboración. Entre éstos se cuentan los quesos, los enlatados, el dulce de leche, el chocolate, las papas fritas, las golosinas y los helados, además de la pasta dental. Finalmente, entre los seguros se cuentan las frutas, las verduras, la carne, el pollo, el pescado, el aceite, la miel, los frutos secos, los lácteos, el arroz y el choclo.

"Un tema que hay que tener especialmente en cuenta es el de la contaminación cruzada, que se refiere a los alimentos que son libres de gluten, pero que al estar en contacto con otros que sí poseen esta sustancia, se pueden contaminar. Es por eso que los utensilios utilizados para preparar un plato libre de gluten no se deben mezclar con los que se usaron para otros alimentos que sí contengan gluten. Por otro lado, las mesadas deben estar sumamente limpias", aclaró la licenciada en Nutrición María Fernanda Leis.

"Lo más recomendable es cocinar primero para la persona celíaca y luego, para el resto. En caso de que exista riesgo de contaminación en el horno, se puede aislar las preparaciones en papel de aluminio", completó.