Ahora cuando hablemos de sabores básicos que distinguen nuestras papilas gustativas deberemos agregar esta nueva definición: unami.
Científicos e investigadores descubrieron en 2002 que los seres humanos tenemos un receptor más en nuestras papilas gustativas que los conocidos hasta ese momento. Está alojado en la parte central de la lengua.
En realidad, un científico japonés ya hablaba de este sabor hace cien años, y fue él quien lo bautizó con el nombre “umami”.
El doctor Kikunae Ikeda lo individualizó al tomar una sopa de algas llamada konbu dashi. Él percibió que sabía distinto de los cuatro gustos básicos: dulce, ácido, amargo y salado. Cuando determinó que ésa sensación era un sabor nuevo en sí mismo, lo bautizó “umami”: en japonés, esencia del sabor.
Mucho después se descubrió que el responsable de generar esta nueva sensación en las papilas gustativas era el glutamato, que se encuentra en la mayoría de los alimentos: carnes y quesos estacionados, tomate, hongos, algunos pescados y hasta en el té verde.
El umami genera una sensación que se extiende por toda la lengua; su gusto persiste por más tiempo que los demás y promueve la salivación. Además de encontrarse naturalmente en las comidas, se lo agrega artificialmente en los alimentos industrializados, porque incitan a un mayor consumo.
El glutamato monosódico artificial está aprobado por las agencias sanitarias para su uso como aditivo alimentario, pero hay muchos estudios que denuncian efectos contraproducentes.
Hay incluso determinada una afección denominada “síndrome del restaurante chino”, en referencia a la gran cantidad de glutamato que se utiliza en las recetas chinas.
La licenciada en Nutrición y especialista en salud holística Patricia Robiano explica que el glutamato está presente hasta en la leche materna. “No es que estamos en contra del glutamato, sino que no lo recomendamos como aditivo”, explica.
“Si bien está aprobado y tiene una dosis recomendada potencian el sabor de alimentos que no son recomendados para la salud. El tema es que nadie puede medir qué cantidad consume al día la persona en el total de los alimentos industrializados que consume”, advierte.
“Una persona que lleva una alimentación consciente va comer por lo menos el 50 por ciento de alimentos naturales. En cambio, quien el ciento por ciento basa su alimentación en productos de la góndola, seguramente va a tener los síntomas provocados por el exceso de consumo”, reflexiona.
Los malestares que puede provocar el exceso de umami son: dolor de cabeza; sofoco; transpiración excesiva; entumecimiento, hormigueo o ardor en el rostro, el cuello y otras áreas; taquicardia; dolor en el pecho; náuseas y presión o tensión facial.