El dulce de leche, ese manjar de carbohidratos, proteínas y grasas, tan consumido en numerosas formas en nuestro país y América Latina, no figura en las listas de alimentos saludables. Pero ahora científicos platenses lograron desarrollar una fórmula más sana, a base de aceite vegetal y grasas insaturadas, sin perder su color y sabor.
Los creadores del dulce de leche "saludable" son investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP). Y la clave de su éxito está en el aceite de nuez de pecán y canola.
Los elevados índices de obesidad y sobrepeso en la población -adultos y chicos- son una tema preocupante porque se sabe que desencadenan enfermedades cardiovasculares, la principal causa de muerte en el país. Por eso, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda limitar el consumo de grasas, sustituir las saturadas por insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans de las dietas.
Ante esta situación, los científicos del CIDCA se plantearon el desafío de producir un dulce de leche de consumo masivo pero más sano, utilizando ingredientes beneficiosos para la salud: específicamente se trabajó en la disminución del contenido de lípidos totales, especialmente saturados, incrementando el nivel de ácidos grasos insaturados (n-3 y n-9) con el agregado asociado de antioxidantes naturales, buscando maximizar los atributos de calidad (sabor, textura, seguridad sanitaria, etc.) de manera tal que puedan ser producidos y comercializados exitosamente por la industria alimentaria.
"Buscamos desarrollar un producto lácteo azucarado reemplazando totalmente la fase lipídica de origen bovino presente en el dulce de leche convencional por aceite vegetal rico en ácidos grasos insaturados. Dicho producto puede emplearse para untar, como relleno de confituras, o en la obtención de golosinas", explicó Alicia Califano, directora del proyecto, al diario platense El Día que hoy publica la noticia.
"El producto obtenido -siguió Califano- presenta un perfil de ácidos grasos con menor contenido en saturados en favor de los insaturados. Se eligieron como opciones adecuadas de aceite vegetal a agregar, el aceite de nuez pecan y canola, por presentar un perfil lipídico rico en dichos ácidos grasos". Y agregó: "Un producto con estas características nutricionales brindará a la población una alternativa más saludable, teniendo en cuenta que hoy en día no existe en Argentina un dulce de leche con dichas propiedades".
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