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 Queso. Para su elaboración se somete a la leche a un tratamiento térmico; se le agregan bacterias, que son las responsables de su sabor y textura, y cuajo, una enzima que separa el suero. La masa resultante se corta, se prensa para escurrirla o desuerarla por completo, se pone en moldes y se sumerge en salmuera, que le proporciona la sal necesaria para su conservación. Y luego se la deja madurar hasta conseguir la firmeza y sabor deseados. Del tipo de leche, el proceso de elaboración y el tiempo de maduración depende la clase de queso que se obtenga que, según su consistencia, se dividen en blandos, semiduros y duros.

Yogur. Está dentro de la categoría de leches fermentadas, porque se obtiene al agregar a la leche colonias de bacterias que se comen sus azúcares naturales (lactosa), provocando que se acidifique y coagule. Como ya sólido sería difícil de envasar, el yogur firme se elabora rellenando los envases con leche fluida, luego se incorporan las bacterias, se tapa y se deja en cámaras especiales. En cambio, a los yogures bebibles se los somete a un proceso adicional de batido y enfriamiento luego de la fermentación para que queden cremosos.

Viaje quesero En Suipacha, provincia de Buenos Aires, se puede hacer la Ruta del Queso: un recorrido por grandes establecimientos que abren sus puertas a los visitantes. Enterate en rutadelqueso.com.ar

Mascarpone caserísimo El mascarpone se hace con crema. ¿Querés comprobarlo? Mezclá 500 g de crema de leche con 1 cda. de jugo de limón. Volcá dentro de una tela limpia, colocá en un bol y dejá en la heladera toda la noche para que filtre líquido. Listo.

Dulce de leche. en otros lugares del mundo ni figuraría en la lista, y sin embargo en nuestro país sería imperdonable no incluirlo. Es una leche mezclada con azúcar y saborizada con vainilla, que a través de la cocción se concentra y carameliza. Puede ser considerada una leche condensada, porque pierde parte de su agua. Hay distintos tipos según su coloración, consistencia e ingredientes: el tradicional, más fluido; el repostero, bien denso; el reducido en azúcar o diet.

Leche. Para la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica), "se entiende como leche al producto obtenido del ordeñe total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera". También consumimos leche y derivados de otros mamíferos como cabras, ovejas, camellas y búfalas; y todos aportan proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Según el porcentaje de agua que conserven, las leches pueden ser líquidas, condensadas o en polvo; según la cantidad de grasa, descremadas o parcialmente descremadas; y según los agregados, fortificadas o enriquecidas.

Crema. La leche se divide, por separación espontánea o por un proceso de centrifugado, en leche descremada y crema (su materia grasa). El contenido graso depende de la materia prima de la que se parte: hay cremas livianas, normales o dobles, que llegan a tener hasta un 55% de tenor graso. Como la crema mantiene intactos los glóbulos grasos que la componen, se puede batir para hacerla firme. Esto vale para las reducidas en grasas, aunque no para las 0% (no llegan a punto chantillí).

Manteca. Es una crema de alto contenido graso, que se somete a un proceso de batido durante el cual se trabajan los glóbulos grasos, presionándolos, hasta formar una única masa sólida; luego se la pone en moldes y se la deja estacionar en frío. Tiene hasta un 82% de materia grasa y no hay que confundirla con las margarinas vegetales, que son aceites sólidos. La manteca clarificada o ghee es la que se obtiene por decantación de la manteca derretida. Se conserva más tiempo y soporta las altas temperaturas sin quemarse.