Desde hace tiempo se conocen los beneficios del consumo de los llamados ácidos poliinsaturados o esenciales que contienen ciertos aceites como el de pescado o de algunas semillas y que el organismo humano no puede generar por sí mismo. Sin embargo, son sustancias que se deterioran muy fácilmente. Para evitar este inconveniente, investigadores de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) desarrollaron ciertas “microcápsulas” que los protegen y que pueden ser incorporadas bajo la forma de aditivo en polvo a otros alimentos.
El trabajo forma parte de una serie de investigaciones de un equipo del Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA) de la FIQ para transportar distintos tipos de moléculas: “Pensamos en aceites con altos contenidos de ácidos poliinsaturados como el Ácido graso omega-3, al que se le han atribuido muchos beneficios, pero que es muy lábil, se deteriora por acción del oxígeno o la luz. Cuando ello sucede, se producen efectos sensoriales, a la vez que desciende su valor nutricional. Para evitar esos problemas, proponemos la microencapsulación de esos aceites usando proteínas lácteas y alginato de sodio”, explicó Silvana Fioramonti, que trabaja con Adrián Pérez bajo la dirección de Liliana Santiago en el Grupo de Biocoloides del ITA.
El Ácido graso omega-3 se ha hecho muy conocido en los últimos años por sus cualidades para prevenir enfermedades cardiovasculares o para el funcionamiento del cerebro. Uno de los aceites ricos en esta sustancia es el de lino. Por eso el grupo del ITA propone microencapsularlo, aunque también consideran trabajar con óleos de soja y colza. “Son microcápsulas que miden aproximadamente un micrón (la millonésima parte de un metro) y que las obtenemos por medio de la emulsificación. Trabajamos con ellas en estado líquido, pero luego las secamos en un secadero spray. De este modo, obtenemos un aditivo en polvo que puede hacer que los alimentos sean realmente funcionales”, detalló Fioramonti.
A nivel mundial ya hay empresas que producen microcápsulas de aceite de pescado y de lino. Sin embargo, en Argentina no hay ninguna que lo haga. “En el mercado existen productos con omega-3, más que nada bebidas, pero las microcápsulas se están importando. Lo relevante es que trabajamos con materias primas regionales y que se podrían llegar a sustituir importaciones”, resaltó Santiago.
Otro de los aspectos notables del trabajo es que las microestructuras se obtienen a partir de proteínas obtenidas del suero de la leche, un desecho de la industria láctea cada vez más aprovechado por algunas empresas que lo purifican e industrializan.
“Las proteínas lácteas tienen la capacidad de formar esa capa protectora que pretendemos y de interacccionar con distintos polisacáridos, como en este caso, que usamos alginato de sodio. Además, son productos totalmente inocuos y normalmente usados en la industria alimenticia”, continuó Santiago.
Las investigadoras también comentaron que lo ideal sería que el polvo de microcápsulas se incorpore a lácteos, ya que la leche es la base de su fabricación. Sin embargo, no significa que sean proteínas desagradables al gusto o de mal aroma que no puedan adicionarse a otros alimentos, pero es un aspecto que aún queda por evaluar.
“Debemos investigar dónde se liberan los aceites, si en el estómago o en los intestinos. También queremos saber cómo es la estabilidad del aditivo en condiciones de almacenamiento o para ciertos tratamientos que puede sufrir un alimento. Luego de analizar esos puntos, debemos ver si es preciso rediseñar esa cobertura. Finalmente, pasaríamos a un período de prueba en algún alimento”, confió Santiago.
Por otra parte, destacaron que las microcápsulas no suponen procesos tecnológicos complicados, pero sí se deberían evaluar los costos de producción y encontrar un óptimo económico que se podría lograr usando otras proteínas o polisacáridos, o bien cambiando las concentraciones de las materias primas que se utilizan.
“Todo esto es posible porque tenemos un background en el manejo de proteínas y polisacáridos y de sus propiedades funcionales, es decir, la capacidad de emulsionar que tienen las proteínas, de espumar y de gelificar. A partir de ahí, buscamos distintas estrategias para micro o nanoencapsular moléculas o sustancias, siempre pensando en la aplicación como objetivo”, finalizó Santiago.
Los productores Carlos Fertonani y Pablo Zukas analizaron el auge de los shows en la ciudad y destacaron cómo los megaeventos se convirtieron en un motor estratégico para el turismo y el empleo local.