En las últimas dos décadas, la cadena porcina en Argentina experimentó una transformación estructural en sus niveles de volumen y oferta. Al repasar la trayectoria del sector, el consultor Juan Uccelli destaca por LT10 la magnitud del salto cuantitativo: "Nosotros producíamos 180,000 toneladas en el año 2002 más o menos, y hoy estamos produciendo más de 1,100,000 toneladas, o sea, hay un crecimiento importante de la producción".
Este incremento productivo no solo ha sostenido el abastecimiento interno, sino que sienta las bases para profundizar la presencia internacional del país: "La proyección es llegar a 2 millones de toneladas. Argentina tiene un costo de producción muy competitivo y va a poder ser aportante de carne de cerdo para el mundo, sin descuidar un mercado interno", indicó el especialista.
Competitividad en el mostrador y derribo de mitos
El factor económico ha sido una de las palancas determinantes para la adopción masiva por parte de los consumidores locales. En palabras de Uccelli, la brecha de precios frente a las alternativas tradicionales resulta concluyente:"El valor del corte de la carne de cerdo hoy está aproximadamente entre dos veces y media y tres veces más barato que el mismo corte de la carne vacuna".
Junto al aspecto financiero, un cambio de percepción sobre las propiedades del producto contribuyó a derribar viejos prejuicios populares: "Hubo un trabajo muy importante durante varios años explicando a la gente que la carne de cerdo era buena para la salud porque tenía baja cantidad de grasa, tenía bajo colesterol, tenía mucho potasio y poco sodio, ideal para los hipertensos".
Asimismo, el especialista señala que se desmitificó la asociación exclusiva del cerdo con comidas pesadas de fin de año, integrándolo en el menú cotidiano.
La ventaja de contar con los mismos cortes vacunos
Una particularidad técnica que favorece al cerdo en comparación con otras alternativas, como la carne aviar, es la correspondencia directa en la anatomía de los cortes para la cocina de todos los días:"La otra ventaja que tiene la carne de cerdo es que tenemos los mismos cortes de carne vacuna: aparece la nalga, aparece el peceto, aparece el cuadril, aparece la paleta".
Esta variedad permite reemplazar la carne vacuna en recetas habituales sin requerir adaptaciones complejas.
Hacia una convergencia histórica: 35 kilos por habitante
Actualmente, el consumo porcino en Argentina se ubica en torno a los 25 kilos anuales por persona. No obstante, la curva ascendente proyecta un hito inédito en los hábitos de consumo del país:
"Al ritmo que vamos, la carne de cerdo va a llegar dentro de 7 años, 6, 7, 8 años como máximo, a los 35 kg. Y al ritmo que vamos, posiblemente lleguemos con 35 kg de consumo de carne vacuna (...) y encontrarnos en el mismo punto".
Pese a esta reconfiguración entre las distintas especies, el nivel general de consumo de proteína animal se mantendrá en guarismos elevados, cercanos a los 115 kilos anuales por habitante. Como concluye Uccelli:
"Los argentinos no vamos a dejar de ser carnívoros. Es una característica muy particular (...). Lo que pasa es que bajaríamos un poco el vacuno, subiríamos el cerdo y el pollo"