Las nuevas tendencias en gastronomía y la ciencia que les da sustento fue el eje de una propuesta que se llevó a cabo en la sede Rafaela-Sunchales de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) en el marco de la Semana de la Ciencia. Se trató de una charla denominada “Gastronomía molecular. La ciencia y las muchas formas de comer naranjas” y contó con una serie de demostraciones y experiencias culinarias y científicas.
La actividad, que se llevó a cabo el 16 de junio, comenzó con la exposición de Paola Elias, profesional de la gastronomía, que presentó la historia de la cocina molecular, sus orígenes, tendencias y técnicas características. Luego, los investigadores Facundo Cuffia, Guillermo Peralta y Erica Hynes, del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) dependiente de la UNL y el Conicet, propusieron al público una serie de demostraciones para experimentar con estos principios.
Los fenómenos culinarios pueden tener resultados sabrosos y explicaciones científicas ya que en el proceso de elaborar alimentos ocurre una diversidad de transformaciones. Entender cómo y por qué suceden y ensayar nuevas técnicas es lo que a escala global se conoce como gastronomía molecular. En esta oportunidad, los disertantes invitaron a redescubrir algunos sabores tradicionales, como la naranja, mediante técnicas innovadoras. El público, que incluía a estudiantes de gastronomía, anotó recetas, hizo preguntas y hasta animó a probar algunas de las inusuales preparaciones.
Ingredientes
Algunos de los ingredientes que fueron protagonistas de la demostración fueron el Agar Agar y el alginato. Si bien los nombres resultan extraños en el entorno de una cocina, son aditivos que normalmente se utilizan en productos comerciales y que, de manera muy simple, también pueden incorporarse en la cocina casera.
Mientras que el Agar Agar es una sustancia que se obtiene de la pared celular de las algas rojas, el alginato se extrae de las algas marrones. Estas dos sustancias sirven para, como mostraron los científicos, transformar alimentos –en este caso, el jugo de naranja– en esferas líquidas por dentro y con una capa de gel en la superficie.
También con Agar Agar, Guillermo Peralta sorprendió a los espectadores con unos spaghettis de naranja. El científico devenido cocinero, armado de una jeringa y una manguera, ofreció a probar al público unos extraños fideos hechos con jugo de naranja y otros coloreados de azul; no faltaron los valientes sibaritas que degustaron la creación.
El nitrógeno líquido fue otro de los ingredientes poco comunes que llegó a la cocina científica. Con una temperatura cercana a los 200º bajo cero, este fluido es capaz de enfriar los alimentos instantáneamente. Cáscaras de naranja, gajos y rodajas sirvieron para experimentar con el nitrógeno.
También hubo espumas, caramelos y flanes para completar una tarde de ciencia y sabor a naranja en Rafaela.
Semana de la ciencia
Este año la UNL propone más de 80 actividades para una Semana de la Ciencia en torno a la alimentación. En esta iniciativa, que culmina el 20 de junio, participan todas las unidades académicas de la UNL, tanto de Santa Fe como de los centros universitarios de Gálvez y Rafaela, así como institutos de doble dependencia UNL-Conicet.
La Semana de la Ciencia es una iniciativa del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación, a la que la UNL adhiere con creciente participación desde 2005.
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